無(wú)錫博奧職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校---無(wú)錫廚師培訓(xùn)
理論內(nèi)容
學(xué)習(xí)川、粵、渝菜的相關(guān)精選內(nèi)容《烹飪專(zhuān)業(yè)知識(shí)》、《博奧專(zhuān)業(yè)刀工法》、《博奧翻鍋提速法》、《食品衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)知識(shí)》、《餐飲服務(wù)與管理》、《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》等。
實(shí)習(xí)內(nèi)容
1、在三個(gè)月的基礎(chǔ)上另外學(xué)習(xí)：酒店（各式粵菜、海參、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、龍蝦、雕刻）等，以及小吃、白案、面條、米線、油炸制品、烙制品、各種紅湯火鍋、清湯火鍋、鴛鴦火鍋、魚(yú)火鍋、燒雞公、四川鹵菜、糝、燉湯等。
學(xué)習(xí)菜品
在三個(gè)月的基礎(chǔ)上另外學(xué)習(xí)：
1、清蒸武昌魚(yú)、功夫耗兒魚(yú)、清蒸桂魚(yú)、甲魚(yú)烏雞湯、芋仔燒烏龜、山菇香水雞、雞汁黑木耳、手撕雞、益香風(fēng)味雞、口水雞、包公養(yǎng)生鴨、土豆泥蒸烤鴨、野菜黃牛柳、啤酒牛腩、龍盤(pán)烤羊腿、金菇酸椒肥羊、白灼大蝦、椒鹽蛋酥龍蝦、尖椒風(fēng)味兔、開(kāi)胃健身兔、碳烤手撕兔、重慶鱔段、鮮椒爆蒜鱔、香椒爆蒜鱔、香辣脆鱔、韭黃炒蛋、霸王肥腸、大刀千層耳、博奧彩宏排、緾絲黃金粒、風(fēng)味尖椒里脊、穿花、鄉(xiāng)村燒白、椒香胡豆、剁椒佛手爍、上湯豆苗、東坡香肘、錫紙九村腦花、涼亭雕刻、酥香酸椒蹄筋、塔雕、一掌定江山、魚(yú)翅那娃娃菜、糯米蒸排骨、燕窩玉米羹、蛋黃玉米蟹、面膜缸豆炒臘肉、魚(yú)香海參、鮮菇燴香肘、香辣茶樹(shù)菇、蝦雕、肥腸土豆羹、宏昌白灼蝦、清湯火鍋、紅湯火鍋、藥膳火鍋、泡椒雞雜火鍋、香辣牛肉干鍋，
2、學(xué)習(xí)白燕、血燕、6-200個(gè)頭鮑魚(yú)、天九翅、海虎翅、金鉤翅、海參、梅花參、刺參、豬婆參、廣肚、閩肚等**名貴菜肴的專(zhuān)業(yè)烹飪技術(shù)。
3、專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)川、粵、渝式鹵水的靈活配方，專(zhuān)業(yè)涼菜制作及其蝶戀花、金魚(yú)鬧蓮、福祿壽喜等拼盤(pán)的技術(shù)要領(lǐng)和宴席、零餐的上菜方式。
掌握重慶麻辣火鍋、魚(yú)府火鍋、養(yǎng)生藥膳火鍋、綠色山珍鴨湯鍋等湯鍋的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)技術(shù)。
4、餐飲行業(yè)中的鍋?zhàn)胁似罚ㄈ纾哄佔(zhàn)胁巳泗滛~(yú)卷）；鐵板菜品（如：宏昌鐵板鴨柳）。保仔菜品（如：蝦仁金線煲）等的烹調(diào)方法。
6、學(xué)習(xí)燒烤工藝和風(fēng)味小吃，水果拼盤(pán)在宴席及零餐的作用、地位、和方式。
5、食品雕刻：手工花、穿花、牽盤(pán)圍邊、金魚(yú)、鯉魚(yú)、大蝦、涼亭、寶塔、小鳥(niǎo)、仙鶴、孔雀、鳳凰、雄鷹、騰龍等的操作要領(lǐng)。
6、學(xué)習(xí)成本核算、現(xiàn)代廚師素質(zhì)、酒樓服務(wù)與管理、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、宴席組合等的實(shí)踐。
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