卡拉膠http://www.shiyongjiao.cn/special/11/從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水膠體/食品膠http://www.shiyongjiao.cn/，又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠。卡拉膠作為世界上三大海藻膠之一，其應(yīng)用不僅僅局限于食品工業(yè)，卡拉膠還被應(yīng)用牙膏、化妝品、藥丸膠囊、空氣清新劑、生化固定化載體、寵物飼料等等。本文主要為大家分析為什么卡拉膠廣泛被應(yīng)用在肉制品中，卡拉膠在肉制品起什么作用?

　　卡拉膠在肉制品中的作用

　　卡拉膠在肉制品中的作用主要有保持水分、改良肉制品的切片性和涂沬性等。

　　1、保持水分作用

　　在肉類的加工進(jìn)程中，往往會(huì)將水以純水或鹽水的方式灌注于肉中。但是，在加熱處置時(shí)，水會(huì)肉中釋岀，招致商品呈現(xiàn)燒煮損耗和脫水膨脹的狀況發(fā)作，從而降低商品的分量，增加產(chǎn)岀率;另一方面，滲出的水和萃出的肉蛋白會(huì)在商品的外表構(gòu)成橛膠似的物質(zhì)，影響商品的外表。在肉制品中添加卡拉膠，就能改良肉品的持水性，堅(jiān)持其外表干爽，增加燒煮損失和脫水膨脹作用，這不但有助于進(jìn)步商品產(chǎn)出率，關(guān)于商品的質(zhì)量，包括多汁性和質(zhì)感，都有正面的影響。而且，卡拉膠無色無味，不會(huì)使商品呈現(xiàn)異味或變色。

　　詳細(xì)來說，卡拉膠在肉制品中次要作為膠凝劑或波動(dòng)劑，使肉品與水粘合，并將鹽水包封在一個(gè)網(wǎng)狀構(gòu)內(nèi)，使肉制品更為多汁。網(wǎng)狀構(gòu)造是肉制品在始起**(使肉蛋白量變性)以及其后的冷卻進(jìn)程構(gòu)成的。現(xiàn)實(shí)上，卡拉膠會(huì)與在加工時(shí)從肉中萃出的鹽溶性蛋白質(zhì)發(fā)生協(xié)同作用，構(gòu)成一種基質(zhì)，使肉質(zhì)愈加堅(jiān)實(shí)。

　　2、改良肉制品的切片性和涂沬性

　　普通來說，在肉涂抹或肉餡商品中，只需添加大批的卡拉膠，已能改良其涂抹性切片性。關(guān)于一些機(jī)器聯(lián)系的肉禽為原料的商品來說，卡拉膠異樣能添加其粘合性。結(jié)合運(yùn)用κ一型，i-型，λ-型3種根本卡拉膠種類，將之與水混合，更可用以取代脂肪成分，使低脂商品如肝醬等發(fā)生所需的涂抹性。

　　卡拉膠在肉制品應(yīng)用

　　在肉制品中卡拉膠的使用是簡(jiǎn)單地將卡拉膠融入鹽水中，借助鹽水注射器和按摩加工，使它與鹽水溶液共同進(jìn)入組織中。一般推薦的使用量為成品重量的0.1%～0.6%，合適的使用量取決于使用的磷酸量和種類、肉的質(zhì)量、期望的增重量等，既能大大降低蒸煮損失、提高產(chǎn)品出品率、改善肉制品的韌度、成型性和切片性，同時(shí)并不影響肉制品的色、香、味。

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