“超時率”導致了退菜，退菜率“直接影響利潤，影響收入，而”預估完成率和超時率“又直接影響營業額，營業額低了即減少伙伴的計件收入，同時對利潤也間接造成嚴重影響，那么如何降低超時率呢？看木屋燒烤基于精益管理降低出餐超時率：

管理組：

1. 準確預估營業額：研究客情規律，不能只為眼前的營業額而一味盲目接客、殺雞取卵犧牲顧客體驗；

2. 精細化排班：以銷定產、以產定人，合理使用兼職，結合預估客情精細化排班；

3. 制定激勵機制：超時率納入門店伙伴ABC評分項目、納入管理組KPI績效考核，進行雙評估，獎罰明確且及時；

4. 及時協調崗位：結合各時段各崗位運營壓力卡點，整店人力動態協調，及時疏通運營卡點，杜絕“忙的忙死、閑的閑死”；管理組、樓面及出品伙伴都要佩戴對講機上崗，及時溝通、協調、配合、解決問題；

5. 高峰期：管理組在最繁忙的崗位跟伙伴并肩戰斗，發現問題，及時協調處理；高峰期后安排換休吃飯；

6. 大訂臺：要提前確定菜單，確保及時清單以免影響散臺出品；

7. 以賽代訓：平時多組織烤師技能比賽，通過PK提升出品質量及速度。

出品伙伴：

1. 設備：數量要夠、火力要足；平時規范使用和保養，運營前做好設備檢查工作及火力調試工作，杜絕營運中烤爐故障及燒簽；烤爐劃分快速爐和慢速爐，結合菜品烤制時間分爐烤制；以銷定產，結合時段銷售額與產品銷售數量，合理使用烤爐；

2. 解凍要充分：肉串必須嚴格執行解凍備貨表規定的解凍時間及數量充分解凍，沒有解凍好帶著冰疙瘩的肉串烤得慢會超時，并且水分烤干口感差；以銷定產，結合時段銷售額與各產品銷售數量，擺菜上爐工作合理前置；手把串類產品較多，上爐前提前打散，可縮短烤制時間、加快出品速度；

3. 動線要縮短：出品間運營動線要縮短，避免配單及站爐伙伴走動、走動過長或距離出菜口略遠而耽誤配單速度及出品速度；

4. 人員這么抓：排班要合理，技能要滿足、技術要過硬、技能定編要達標、排班及排崗要合理搭配；配單不漏菜，漏菜一定會超時；烤師提前10分鐘上崗、搞定前5桌，確保開頭不超時；控單、清單意識強，烤師及配單伙伴時刻嚴防配單及烤制超時，思想緊繃不松懈。

你，學會了嗎？

資訊來源：https://www.leanchina.cn/jyscglnews/3986.html