1、高溫燒烤破壞了肉的營養素

　　在燒烤過程中，肉直接接觸高溫炭火，隨著溫度的升高，香味的散發，食物中的維生素會遭到破壞，蛋白質發生變性，氨基酸遭到破壞，嚴重影響其營養素的攝入減少了人體對蛋白質的吸收利用率。

　　2、“美拉德反應”的發生所帶來的產物

　　A、美拉德反應是咋回事——食品在加熱處理時會產生不同程度的類黑色素，這類反應稱為非酶褐變反應。它是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變。是由羰基化合物和氨基化合物間的反應，經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。眾所周知，生肉是沒有香味的，只有經過高溫加熱時才會產生香味。在加熱過程中，肉內各種組織成分間發生一系列復雜變化，產生了揮發性香味物質。而形成這些香味的前體物質主要是水溶性的糖類和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等類脂物質。

　　B、致癌物“苯并芘”——烤肉中，由于肉直接在高溫下進行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，食物脂肪焦化產生的熱聚合反應與肉里蛋白質結合，就會產生一種叫苯并芘的高度致癌物質，附著于食物表面。而烤肉串恰恰就是如此。如果喜歡經常吃被苯并芘污染的燒烤食品，致癌物質會在體內蓄積，有誘發胃癌、腸癌的危險。

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金達萊
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